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購入して以来、食事を作る際に試行錯誤を続けている、ストウブの鍋での調理法。この間は無水調理に挑戦して失敗してしまったが、昨日はホワイトシチュー、今日はひき肉じゃがを作って、どちらも割とうまくいった。

ストウブの鍋は、他の普通の鍋と同じ分量、同じ火加減でいくとあまり思い通りにいかない。その違いが生じる原因は、いったん熱くなると保温効果が持続する分厚い鍋と、内部の蒸気が逃げにくい重い蓋にある。

なので、煮物系の料理を作る時は、使う野菜の種類や量にもよるが、水やだし汁の類はレシピなどで示されている量の3分の2か4分の3くらいに。火加減は、最初に中火である程度煮立ってきたら、弱火よりもさらに弱いトロ火にまで落とす。煮る時間も1.5〜2倍くらい長めにして、火を止めた後も蓋を閉じたまま、しばらく余熱調理をかける。

こういう感じで煮物を作ると、野菜から出た水分で煮汁がちょうどいい分量になり、野菜の旨味もいい感じで煮汁に移る。鍋自体の熱保持力でじわじわ加熱していくので、じゃがいもやにんじんもきっちり火が通りながらも野菜らしい食感を残して煮上がる。

こんな風に書くといいことずくめのように思えるかもしれないが、弱めの火加減でじっくりコトコト、というのが基本の鍋なので、時間がない時に急いで調理するのにはあまり向いてない気もする。放置時間が長いので手間はそんなにかからないけど、準備時間に余裕がある時に使うのがよさそうだ。

ともあれ、だんだん、コツがつかめてきた気がする。

先日買ってカレーを作ってみて以来、すっかり気に入ってしまったストウブの鍋。その後、この鍋を使った調理法をまとめた本を本屋で探してるうちに「ストウブで無水調理」という本を入手。今夜はこの本に載っていた「鶏肉の無水煮込み」というレシピを試してみた。

鍋にオリーブオイルを入れて中火にかけ、大きく櫛形に切った玉ねぎを入れて少し焼き目をつけ、その上に事前にしっかり塩で下味をつけた鶏もも肉を並べ、ぶなしめじをどっさりと。塩を振って蓋をして、隙間から湯気が出てきたら弱火にして、約40分から1時間。その後も鍋が冷めるまで放置して余熱調理して、食べる前に少し温めて塩胡椒をしたら完成。

……という手順で挑戦してみたのだが、結果は、失敗。無水調理で出てくるはずの煮汁があまり出て来ず、玉ねぎが鍋底で焦げ付いてしまった。原因としては、玉ねぎの量がちょっと少なかったこと、最初に蓋をしてからの加熱がやや足りず、その後の弱火の火加減は逆にやや強すぎたこと。弱火にかける時間もちょっと長すぎた。反省。

ただ、玉ねぎは大半が鍋底で焦げ付いてしまったのだが、その上の鶏肉やぶなしめじはとてもいい感じで火が通っていて、ほぼ塩だけで味付けしたとは思えない柔らかさとうまさだった。ストウブの鍋のポテンシャル自体に間違いはない。これから先、何度かトライしていけば、うちの台所での最適な調理の段取りもつかめると思う。

まあ、無水調理という手法自体にそこまでこだわりがあるわけでもないんだけど。明日は普通にホワイトシチューを煮るつもり。

引っ越しが終わって、新しい生活もようやく少しずつ落ち着いてきた。で、先日、煮物用の鍋を新しく買った。家でカレーなどの煮込み料理を作る時、手元にある鍋だと、イマイチ小さくて作りづらかったので。

新しく買ったのは、ストウブのココット・ラウンド、22cmモデル。今日さっそく、ナスとキノコのキーマカレーを煮込んでみた。

いやあ、すごい。びっくりするくらい、おいしく煮えた。

ストウブの鍋は、本体も蓋も分厚い鋳物琺瑯なので、いったん火にかけて熱すると、鍋自体が熱を蓄える。薄い片手鍋とかだと中火や強火にする場面でも、弱火で十分調理できてしまう。重い蓋のおかげで、水蒸気もほとんど逃げない。だから、材料に対する熱の伝わり方に偏りがなくて、全体的にじんわり、いい感じで煮ることができる。

僕自身は別に料理慣れしてるわけでもないけれど、ストウブの鍋での具材の煮え方は、素人目にも、今まで使ってきた鍋とは全然違う。ごつくて重い鍋と蓋は扱いにちょっと注意が必要だが、一度これを使ってしまうと、もう他の煮物鍋には戻れない気さえしてしまう。

ネットで検索すると、ストウブのファンサイトがたくさんヒットするのだが、みなさん、5つも6つも、人によっては何十個もサイズや型番違いのストウブの鍋を買い集めていて、びっくりした。調理鍋にも、沼の世界があるのか。