Tag: Cooking

今年の進歩


今日の晩飯は、チキンビリヤニを炊いた。ふわ、ぱら、しみ、と、ちょうど良い具合に香り高く炊き上がったのを、はふはふと無我夢中で頬張って、きれいさっぱり、たいらげた。

自分でビリヤニを作るようになったのは、今年に入ってから。最初のうちは分量や各工程の火加減がいまいちわからなくて、失敗したこともあったのだが、五月頃にコツみたいなのを自分なりにつかんでからは、ほとんど失敗せず、安定した炊き上がりで作れるようになった。まあ、これも作る分量やメインの具材が変わると、またゼロから調整し直さなければいけないとは思うが。来年は、フィッシュビリヤニにも挑戦してみたいなあ。

冷静に考えてみると、自分の家で、食べたいと思った時に、炊きたてのビリヤニが好きなだけ食べられるのって、結構すごいことなのかもしれない。だって、普通、そんなに家で作る料理じゃないし(笑)。僕自身に関して、今年一番進歩したのは、「ビリヤニを作れるようになったこと」なのかも、と思う。

じゃあ、本業に関しては何も進歩してないのかと言われると……ある意味、その通りかも(苦笑)。来年は、仕事でも精進します。

———

スタニスワフ・レム『ソラリス』読了。今までなぜか未読だった、SF小説の不朽の名作。初めのうちは、とんでもなく怖い展開だな、と思っていたのだが、読み進めるうちに、恐怖とか愛情とかでなく、人間の知識や理性、あらゆる概念を超越する理解不能な存在と対峙する物語なのだとわかってきた。今の時代に読んでも、まったく古びていないどころか、さらなる未来を指し示してさえいる。凄い小説だった。

ふわ、ぱら、しみ


ビリヤニは、うまく作ろうとすると、本当に難しい。

パッキ式と呼ばれる一般的な作り方の場合、まずグレービーを作り、バスマティ米を半炊きして、それから両方を合わせて炊き上げる。バスマティ米は銘柄によって炊き上がる時間にかなりばらつきがある。グレービーの水分量も、少なすぎればパサついたり焦げ付いたり、多すぎればベチャベチャになったりする。ちょっとした塩梅の違いで、出来上がりに大きな差が出てしまう。現に、この間作った時は、ものの見事に失敗して、ひどい出来になってしまい、めちゃめちゃ凹んだ。

今日は、うまくいった。自分でもびっくりするくらい、本当においしかった。米を頬張ると、ふわ、ぱら、しみ……と、夢のようなハーモニーを奏でる。自分にとっては、理想的なビリヤニだった。

今回の分量と調理時間はしっかり記録してあるので、次もまた、この、ふわ、ぱら、しみ、のビリヤニが味わえる。楽しみだなあ。いつ作ろうかな。

キッチンツールのアップデート

しばらく前から、台所で使っているキッチンツールを、少しずつアップデートしている。

すっかりくたびれたまな板を新しいのに買い替えたり。先が割れたフライ返しをステンレス製のものに買い替えたり。パスタや生野菜を盛り付ける時に使うステンレストングを買ったり。米びつとしてホーロー製のストッカーを買ったり。細かいところでは、壁に吸盤でつけるフックを買い足して、ぶら下げるツールの数を増やしたりもしている。

しばらく前に買ってすっかり気に入っているのは、生姜やニンニクをおろす時に使う、セラミック製のおろし皿。毎週のようにスパイスカレーを作っているのだが、これがあると、おろしてから使うまでそのまま置いておけるので、めちゃくちゃ便利だ。二人暮らしを始めて割とすぐに買ったストウブの鍋は、使い勝手があまりに良すぎて、ほぼ毎日のように使っている。

キッチンツールについて思うのは、高級品で揃える必要はないけれど、あまりに安い品物はやっぱりそれなりに限界があるし、耐久力も低いので、世間である程度定評のある定番品を徐々に揃えていくのが、一番いいような気がしている。包丁とか、ピーラーとか、手の延長線上で使うものは特に。自分で厨房に立ってあれこれ試行錯誤しているうちに、自分に合う道具もだんだんわかってくるのかな、と思う。

うちの台所の今後の課題は……刻々と増え続けるインド的な食材や調味料を、どう収納していくかという点かな。本当は、インド鍋もすっごくほしいんだけど、どうにも置き場所がない(苦笑)。

長粒米を炊く

自宅でルーを使わずにスパイス主体でカレーを作るようになって、一年半くらい経つ。だいたい週に一度、金曜日にはカレーを作るようにしていて、カレーも副菜も、それなりにレパートリーが増えて、味もだんだん安定してきた。最初は何が何やら全然わからずに使っていた各種スパイスの特徴も、少しずつわかるようになった。

で、最近はついに、自分でビリヤニを炊くようにまでなってしまった。

ビリヤニというのは、ざっくり言うと、長粒米のバスマティライスを、スパイスや肉や野菜のグレービーと一緒に炊き込んだ料理だ。インドでも、地域によっては短粒米を使うところもあるし、調理法もさまざまなのだが、ちょっと贅沢なごちそうとして作られることが多い料理なのは、だいたい同じ。つまり、作るのに結構手間がかかる。かいつまんで言うと、まずカレーを作る要領でグレービーを用意し、バスマティライスを半炊きし、グレービーとバスマティライスを重ね合わせて、炊いて蒸らす。うちの場合、肉をマリネしたりする下ごしらえを含めると、2時間半から3時間はかかる。なので、ビリヤニを作ると決めた日は、かなり気合が要る(笑)。

でも、いい感じで炊き上がったばかりのビリヤニを、さっくり混ぜて盛り付けて、はふっと頬張った時の香りとうまみには、たまらないものがある。ほんと、なんでこんなにうまいんだろう。日本にも炊き込みごはんの類はいろいろあるが、それとはまた全然違う種類のうまさだ。

違いを生み出している一番の要因は、やはり、米だと思う。バスマティライスやタイのジャスミンライスのような長粒米は、日本の米よりも粘りが少なく、炊いてもさらっとしている。それをグレービーと合わせて炊き込むと、うまみがほどよく沁み込んで、しかも(うまく炊けば)べしゃべしゃにならない。そして、長粒米自体の独特の香りとスパイスの香りが相乗効果を醸し出す、というわけだ。

タイなどでよく食べられているカオマンガイ(海南鶏飯)も、長粒米のジャスミンライスを鶏のスープで炊くからこそ、あの味が出せていると思う。実際、家で日本米とジャスミンライスでカオマンガイを作り比べると、作り方にもよるのだろうが、後者の方が断然うまい。

バスマティライスは現地でも高級品なので、取材でインドにいる時も、たまにしか口にする機会はないのだが、自分でビリヤニを炊くようになってみて、あらためてその価値を実感できたような気がしている。

この間、バスマティライスを補充しておいたので、そのうちまた炊いてみようと思う。ビリヤニを。気合を入れて(笑)。

ポトフを煮る


寒くなってきたので、昨日の夜は、ポトフを作った。

西荻窪のソーセージハウスもぐもぐで、ポトフ向きのソーセージを2本ずつ2種類と、厚切りのベーコンを1枚調達。野菜はキャベツ、タマネギ、ニンジン、ジャガイモ。野菜とベーコンをそれぞれ切って、丁寧に鍋に詰める。茅乃舎の野菜だしパックで作ったコンソメ1カップを鍋に入れ、蓋をして煮立たせてから、弱火で20分。蓋を開けて中の様子を確認し、ソーセージを上にのせ、さらに20分(最初からソーセージを入れて煮込むと、たいてい皮がはじけてしまう)。野菜が煮崩れないように、ごく弱火で、ほどほどの時間煮ると、きれいに仕上がる。

昨日は日中にちょっといらっとする出来事があったのだが、良い食材を使って、確実においしく作れるレシピで、きれいに料理を仕上げて盛り付けて、それを一気にきれいにたいらげると、ストレスが吹っ飛んで、ものすごくすっきりした。料理というのは、こういう役立ち方もあるのだなあ、と思う。