無水調理に挑む

先日買ってカレーを作ってみて以来、すっかり気に入ってしまったストウブの鍋。その後、この鍋を使った調理法をまとめた本を本屋で探してるうちに「ストウブで無水調理」という本を入手。今夜はこの本に載っていた「鶏肉の無水煮込み」というレシピを試してみた。

鍋にオリーブオイルを入れて中火にかけ、大きく櫛形に切った玉ねぎを入れて少し焼き目をつけ、その上に事前にしっかり塩で下味をつけた鶏もも肉を並べ、ぶなしめじをどっさりと。塩を振って蓋をして、隙間から湯気が出てきたら弱火にして、約40分から1時間。その後も鍋が冷めるまで放置して余熱調理して、食べる前に少し温めて塩胡椒をしたら完成。

……という手順で挑戦してみたのだが、結果は、失敗。無水調理で出てくるはずの煮汁があまり出て来ず、玉ねぎが鍋底で焦げ付いてしまった。原因としては、玉ねぎの量がちょっと少なかったこと、最初に蓋をしてからの加熱がやや足りず、その後の弱火の火加減は逆にやや強すぎたこと。弱火にかける時間もちょっと長すぎた。反省。

ただ、玉ねぎは大半が鍋底で焦げ付いてしまったのだが、その上の鶏肉やぶなしめじはとてもいい感じで火が通っていて、ほぼ塩だけで味付けしたとは思えない柔らかさとうまさだった。ストウブの鍋のポテンシャル自体に間違いはない。これから先、何度かトライしていけば、うちの台所での最適な調理の段取りもつかめると思う。

まあ、無水調理という手法自体にそこまでこだわりがあるわけでもないんだけど。明日は普通にホワイトシチューを煮るつもり。

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